Mitología del chile o una interpretación subreal de la ingesta de capsaicina5 min de lectura

Mariano Paúl

“Ningún chile les embona”
         Jhon E Grill

Al chile me la pelan

El Fray Anselmo Monte Picardo narra en sus crónicas La historia sectaria de las nuevas colonias el papel civilizatorio que tuvo el chile en la región.  Se dice que en el México antiguo existió un lugar  donde todos los territorios antes separados por lengua, costumbres y pronunciados barrancos se unían para celebrar Las Batallas del chile.

La tolerancia al chile en todas sus presentaciones y aplicaciones fue un arte guerrero, una areté como dirían los griegos. Ejércitos enteros eran instruidos y aleccionados para representar a sus pueblos en estas jornadas continentales. Se sabe de un poeta guerrero que compuso en perfectos hexámetros dactílicos La Chiliada.

El acto supremo de reverencia y mayor sacrificio era dejado hasta el final. Cada guerrero ofrecía su retaguardia como molcajete para la elaboración de una salsa de diferentes chiles.

El bando vencedor ofrendaba la salsa de su guerrero para condimentar la carne del perdedor. Y todos se reunían a comer y beber y lanzar divertidas chanzas que aceitaban el espíritu guerrero y constituían futuras batallas.  A pesar de los cambios y nuestra modernidad, el ritual permanece.  El ardor guerrero sustituyó la lanza por el chile y la carnicería ritual por la gastritis. (El chile no es el culpable pero lo acentúa)

Comerse un chile es siempre un acto warrior donde la batalla es interior y el vencedor termina dulcemente derrotado.

Azótame chilaka

El psicólogo y chilólogo Paul Rozin demostró que a los animales ningún chile les embona.  Al igual que todos los animales, el mamiferus mexicanicus posee receptores del dolor que le alertan sobre el peligro de ciertos alimentos para el organismo, pero, a diferencia de aquellos, en lugar de parar y sacarles la vuelta se obstina y se siente atizado por el dolor.

Es decir, como todos los animales estamos naturalmente programados para percibir ese alimento como doloroso y evitar su ingesta, pero culturalmente nos ha valido tres chiles y hemos hecho de nuestra tolerancia y goce de este alimento toda una cultura gastronómica.

El sublime momento del ungido

Somos un animal temerario que disfruta haber sorteado el peligro del envenenamiento.  El chile dice «lárgate de aquí forastero y deja en paz  a mi progenie». El mamiferus mexicanicus le contesta, «me zurro en ti y en toda tu familia».

Ya saben, por aquello de que los chiles evolucionaron para hacerse picantes y evitar que sus semillas fueran trituradas por nuestros molares.

Podríamos preguntarnos porqué algunas culturas se pasan el rojo de la natura y van hasta el final del dolor. ¿Por qué encuentran placer en el consumo de este alimento que debería provocarles solamente dolor? ¿Por qué son sádicos y disfrutan el azote de la madre natura?

La máxima «el placer es la ausencia del dolor» viene muy bien aquí al cuento. La exposición al peligro y la química cerebral creada a la par en forma de sensaciones perturbadoras y luego placenteras una vez superado el peligro dejaron una huella profunda en nuestra mente.

Nos programó para sentir ese cálido torrente de dopamina cuando hemos desobedecido el llamado de nuestra madre naturaleza para evitar su extinción. El ambiguo mensaje de la madre natura: no vayas allá porque allá está la vida.

En nuestro cerebro placer y dolor van unidos, emplean los nervios del tallo cerebral, activan el sistema de dopamina y zonas similares del cortex que afectan nuestra percepción y conciencia. La necesidad de adaptación creó un sistema de alerta y recompensa a la exposición al peligro que unió dolor y placer.

Paul Rozin llama actividades benignamente masoquistas a aquellas en las que la sensación de miedo y placer van unidas en situaciones más o menos “seguras” o controladas”, como el salto en paracaídas, las montañas rusas, las películas de terror o atascarse de chile. Actividades que nos hermanan con el mono del rabo quemado que coció por primera vez la carne.

¿Es el picante un sabor?

Alguna vez alguien me platicó que el famoso Chef Aroon Rozado Salero se inclinaba a pensar que a los primarios salado, dulce, amargo, ácido y umami había que añadir el picante o pungente del chile, la mostaza, el wasabi, la cebolla o la pimienta.

A  estas notas fundamentales que incluyen a todos los sabores existentes se añaden armónicos, sustancias que al contacto con la saliva viajan hacia la nariz y generan también olores.

La enciclopedia de los últimos ceros y unos a.k.a Wikipedia entiende por sabor una reacción química que sucede en la lengua y en algunas partes de la nariz, transmitida y procesada en el cortex del cerebro como sabor.

Como la capsaicina (sustancia que irrita y provoca la sensación de picor al comer chile) también puede ser sentida por cualquier parte del cuerpo y no sólo con la lengua, no es propiamente un sabor sino una sensación, con algunas notas herbales, ahumadas o dulces.

Mientras que el sabor es captado por las papilas gustativas, la sensación de dolor provocada por el chile es recibida por los nociceptores. Estas terminaciones nerviosas capaces de responder al daño o irritación del organismo están presentes en todo el cuerpo.

Las opiniones expresadas en esta columna son de exclusiva responsabilidad del autor y no necesariamente representan la opinión de el-artefacto.

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