Mariano Paul
De necesidades y placeres
«En el fuego se aviva mi llama«
Jhon E Grill
La salchicha tal como la conocemos, ese embutido color rosáceo de sabor ahumado, (es un decir, la carne es calentada y sazonada con humo líquido) acabado terso y textura molida que encontramos en los supermercados, es una creación relativamente reciente, pero el gusto por la carne especiada y unida en una forma cilíndrica es antiguo.
Se sabe que los Babilonios elaboraban salchichas por allá en el 1,500 AC, y hay registros escritos donde aparecen, como en La Odisea de Homero, donde el poeta griego, en aquel momento cuando Odiseo aguarda para descubrir su identidad y castigar a los pretendientes, hace una comparación entre la impaciencia del héroe vejado por hacer justicia y el que ve asar una salchicha y desea comerla. El embutido al que hace referencia Homero probablemente sea la morcilla, mezcla de sangre, granos y grasa condimentada con hierbas y ajo.
El nombre de salchicha nos viene del latín salsus, palabra empleada por los romanos para cualquier mezcla de carne, sal y condimentos. En Roma en el mes de febrero durante las fiestas Lupercalias se consumían el circelli, tomacinae y burtuli hasta su prohibición por Constantino. Se cree que la aversión a las salchichas por parte de la iglesia viene del uso que se le daba, ya que en estas fiestas sucedían ritos de iniciación sexual, se cree que la salchicha era algo más que alimento. Eventualmente el gusto popular se impuso a la autoridad de la iglesia y se levantó la prohibición.
Fue durante la edad media cuando se crearon y consolidaron la mayoría de las variedades y recetas locales que se mantienen vivas hasta nuestro días.
El sabor que adquiere la carne al concentrarse de sus sabores y el de los ingredientes no sólo tuvo su origen en la necesidad de aprovechar todo el animal y prolongar la duración de la carne.
El pemiccan, alimento arcaico cuya creación se atribuye a los indios Cree y Ojibwas de Canadá, primitivos entre los que existen, consistía en una porción de carne seca, previamente macerada, mezclada con grasa. Esta elaboración extendía la vida de la carne y proporcionaba una gran cantidad de energía, proteínas y vitaminas. El pemiccan fue la creación de una comunidad siempre en movimiento y sujeta a los caprichos de una naturaleza hostil.
Ese rústico alimento se elaboraba con carne de búfalo, bisonte, alce, ciervo o venado y era aderezado con bayas como el arándano.
Con el tiempo, un poco de curiosidad, creatividad y pruebas, se domesticaron los animales y se obtuvieron regularmente raciones de carne que se mezclaban con ingredientes que se adecuaban a los gustos y necesidades de los distintos lugares donde se producía.
Con la invención de las técnicas y tecnologías de la conservación de los alimentos esa mezcla arcaica de carne, grasa y condimentos dejó de ser un alimento de supervivencia para convertirse en un manjar elaborado tanto artesanal como industrialmente, usando diferentes procedimientos.
Cada lugar ha creado su mezcla de carne e ingredientes, pero al parecer todos invariablemente aprecian los embutidos de carne salada y especiada.
Pan de perro
¿Cuándo se inició esa costumbre de colocar la salchicha sobre un pan? ¿Siempre fue así?
Hurgando entre los archivos secretos del perro caliente me he encontrando con que Charles Feltman, un inmigrante alemán, llevó la receta de las frankfurter a los Estados Unidos y abrió en 1871 un puesto de hot dogs en el que servía las salchichas sobre un pan que incluía leche en la receta.
Otros afirman que el pan de los perros calientes fue introducido por Anton Feuchtwanger, comerciante Alemán, durante la Exposición universal de Lousiana en 1904, feria comercial en la que también se presentó por primera vez la bebida gaseosa Dr. Pepper. Se dice que el desesperado comerciante había intentado varias maneras de ofrecer las salchichas a sus clientes; ya fueran guantes que se desgastaban o palos que se dañaban o eran hurtados, hasta que un día su cuñado salió con la idea de un pan esponjoso con una buena cantidad de mantequilla y leche.
Lo cierto es que la historia del pan de perro caliente se pierde entre el mito y la fábula publicitaría, parafraseando al Doctor Bruce Kraig, historiador y profesor emérito de la Universidad Roosevelt de Illinois, sí, un historiador de perros calientes. Todos quieren llevar carne para su molino y ser parte de la historia de este alargado, rojizo y delicioso amiguito llamado el perrito caliente.
El doctor Bruce Kraig afirma que los alemanes han consumido diferentes tipos de salchichas durante mucho tiempo. Las salchichas más populares son una creación del carnicero alemán Johann Georghehner, quien por allá de los 1600 inventó las frankfurters en Courburg y luego las llevaría a Frankfurt. De hecho, en 1987 la ciudad de Frankfurt celebró los 500 años de esta popular salchicha rosada.
Así que los más probable es que la idea de colocar una salchicha en un pan proviene de Alemania, aunque la receta más popular y difundida del pan esponjoso, alargado y de consistencia refinada para las salchichas sea americana.
Las opiniones expresadas en esta columna son de exclusiva responsabilidad del autor y no necesariamente representan la opinión de el-artefacto.
